15 процената? 20 одсто? Није битно, јер је култура прекуцања у основи разбијена

Презире их чак и они који зарађују за живот путем савета

„Јесте ли сигурни?“ Нервозно питам конобара у Хуертасу, ресторану у стилу тапаса у Источном селу Менхетна.

Он климне главом.

Ипак, пуна сам кривице.

"Ово је погрешно", кажем му.

"Не, заиста, у реду је", уверава ме. „Волимо да то радимо овако.“

"Ок, мислим, ако сте сигурни ..."

И уз то сам вратио у новчаник сву промену коју ми је дао - три долара и ситницу - са згужваног рачуна од 10 долара који сам му дао неколико минута раније за чашу вина.

Савет није потребан.

На његов захтев.

Осећам се као да крадем док излазим на улазна врата.

Ја се бавим седам година и желим ужасне ствари људима који истресе све промене из шанка и оду одавде не остајући напојницу. Јер, како ће вам рећи сви који су икада радили у ресторану без ланца, барантирање (и послуживање) није основни рад: то је занат који захтева дубоко познавање хране и алкохолних пића, дипломатију под ватром и дуге сате физичког рада. Ипак, то је посао који се често обавља за минималну плату која је допуњена саветима који ће се, надам се, пробити на просек по сату који вреди вашег времена. Дакле, за мене, намерно непријављивање вашег бармена грех је достојан властитог круга у паклу.

Или је.

Хуертас је напустио типпинг пре две године, после вођења Даннија Меиера, ресторатора који стоји иза Манхаттанских спајалица попут Грамерци Таверн и Унион Скуаре Цаффеа и извршног директора Унион Скуаре Хоспиталити Гроуп, групе за управљање ресторанима. Меиер је први пут покренуо објед без укуса, оно што он назива, укључено је гостопримство, у Тхе Модерн, Музеју модерне уметности, јела са Мицхелиновом звездом, у новембру 2015. Још десет његових установа брзо је пратило његово одело, а остала четири ресторана су планирана да понуде и гостопримство до почетка 2018.

И док је Меиер пионир трпезе без врха - први пут је послао белешке свом особљу и пословним партнерима осуђујући напасти 1994. - Јаи Портер, власник Тхе Линкерија у Сан Диегу, био је тип који је првобитно спровео ту праксу. Од 2006. до 2013., Линкери је управљао моделом без превртања, укључујући 18-постотну накнаду за услуге која је подијељена између послужитеља и кухињског особља.

Био је то практичан потез колико и морални: сви фрустрације које су Портер и његово особље трчали - сервери који се боре због уносних викендских смена и кухињско особље бијесно око конобара који чине два до три пута више него што су добили савете - срушили су се до новца. "Осјетио сам да мора постојати бољи начин," изјавио је за Нев Иорк Тимес Магазине у 2008. "Ни једна друга професија не функционише попут ове, а не видим ни зашто би посао с ресторанима требало да буде."

У годинама одакле места и простори из којих нестаје превртање увелико се разликују - од Меиерове НИЦ царства до Портеровог потписа Сан Диего оснивања до сићушног кафића у Сомервиллеу, Массацхусеттс. Али образложење за уклањање напојнице на рачунима с кредитних картица и жиговање менија иконицама и слоганима без захвалности је исто: Типпинг штети људима који раде у ресторанима.

За почетак, како је Портер рекао за Нев Иорк Тимес, он омогућава огроман јаз у платама - разлика понекад од 50 000 долара годишње - између људи који раде у кући испред кувара и кувара, машина за судове и неплаћених радника у кухињи . Али можда је још горе, то је углавном разлог зашто је угоститељска индустрија највећи извор тврдњи о сексуалном узнемиравању у земљи. Већина мојих колега сервера и бармена, а ја подносим коментаре због којих наша кожа пузи („не одлазим овде без вашег броја“) и „случајно“ четкање магарца, јер колико особа саветује обично директно везано за то колико су стигли.

Ипак, када изнесем идеју да се не дам савету са неким од својих колега бармена, постоји отпор. Као, јеби се, отпор. Што има смисла: Нико неће радити оно што ми радимо за 15 долара на сат - а то је ако се савезни захтев за минималну плату повећа са 7,25 долара. (Већину ноћи просечно зарађујем од 25 до 30 долара на сат, а да нисам, нашао бих други посао.)

Али не можемо порећи да култура напитака храни и осећај права многих људи који често поседују барове и похлепу великих угоститељских корпорација. И док сам радио за неке од најискренијих, најинтелигентнијих, талентованих и посвећених људи које бих се икада могао надати, срео сам и људе који воде свој посао као фабрику, где власници гледају на особље попут машина: прави буку или се истроши, набавите нову.

То су људи који ће вам рећи да је привилегија радити за њих, а ако имате проблем са 80-сатним радним недељама, изађите. То су људи који ће одговорити на ваше притужбе на пијаног момка који вас грицка док пролазите поред његовог стола са: "Па, носили сте те гаћице." А то су људи који никада не би били у угоститељству да су одговорни за више од половине зараде запослених.

Пракса прекувавања датира још из 15. века и у Енглеску Тудор. Током посета дворцима и дворцима својих пријатеља, виши слојеви и земљопосједници требало је да оставе кованице кућним слугама који су, због повећане попуњености домова својих господара, обављали више посла него што су им биле покривене стандардне плате. До почетка 20. века савети су били толико уграђени у британску културу више класе да је путовање у властелинство пријатеља значило доношење готово 100 долара новца за слуге.

Дакле, напитак није плаћао само услуге, био је знак социјалне и економске супериорности, због чега је, када је обичај прешао Атлантик у 1800-има, првобитно оборен као неамерички. „Типпинг и аристократска идеја коју они изричу су оно што смо оставили Европи да побегнемо. То је рак на дојци демократије “, написао је Виллиам Р. Сцотт у Тхе Итцхинг Палм 1916. године.

Закони против превртања појавили су се у Вашингтону, Јужној Каролини, Мисисипију, Арканзасу и Ајови почетком 1900-их. Ниједан од њих, међутим, није трајао више од 10 година; они су оборени или оборени као неуставни. Појединачне установе, хотелске групе и туристичка удружења такође су покушали да отклоне напојнице, али њихови напори су углавном били узалудни јер су одбацивање савета подразумевало да послодавци морају да плаћају веће плате.

Типпинг је и даље био спорна ствар када је 1938. године утврђена федерална минимална плата (25 центи на сат) - упркос згражању прве даме Елеанор Роосевелт, која је типпинг назвала "резултат недовољне животне зараде." мора се ослонити на део прихода конобарима ", рекла је за Нев Иорк Тимес (по књизи Керри Сеграве, Типпинг: Америцан Социал Хистори оф Гратуитиес)," онда мислим да би они могли бити боље укључени у рачун и укупан скуп. и расподељен међу запосленима на дан плаћања “(управо је то Портер урадио у Тхе Линкерију 80 година касније).

Врховни суд је 1942. године стао на страну послодаваца, пресудивши да су према Закону о фер радним стандардима они морали да исплаћују утврђену минималну плату, али да савети добијени од покровитеља или купаца могу бити укључени у зараде, дозвољавајући да се плата по сату плаћа радницима залепршало је све док су савјети стално долазили.

Данас је федерална минимална плата за запослене који кући примају најмање 30 УСД мјесечно напојницом од 2,13 УСД на сат, док је федерални минимум за запослене који не добивају напон 7,25 УСД. Ако савети запосленог не просечно одговарају савезној минималној плати за раднике који нису на врху (7,25 УСД), послодавац мора надокнадити разлику. (Осим ако живите на Аљасци, Орегону, Калифорнији, Вашингтону, Невади, Монтани или Минесоти, за које је потребна једнака минимална плата без обзира да ли запослени прима савете или не.) Али непоштивање је велико питање; запослени у основи то мора да изнесе, што, опет, представља њихов ризик - нарочито у сменама које су им додељене на посао (тј. онима које доносе највише савета).

То оставља терет плаћања стручности и перформанси сервера и бармена на трпезаријској јавности. Или још једноставније: „Власник ресторана је преузео обавезу купца да плаћа своје запослене“, каже Схарон Блоцк, извршна директорка програма рада и радног живота на Харвард Лав Сцхоол.

Који је, кад размислите, сјебан. Зар не би требало да људи за чије пословање помажем бити одговорни за плаћање? Да и не спомињем, како могу бити награђен за звездан посао, ако моје плате долазе од људи који су културно дужни остављати додатни новац на столу? И шта се дешава када је спор дан?

Нажалост, одговор на последње питање је једноставан: Ја у основи радим бесплатно.

Када су Јосх Левин и Катрина Јазаиери одлучили да отворе ресторан са зидовима и минобацачем, Јулија, након успеха поп-уп Бреад & Салт у бостонском Јужном крају, знали су да неће дозволити прекуцање. „Сумњали смо да је компензација при дну многих проблема у индустрији - узнемиравање, промет, злоупотребе плата“, објашњава Јазаиери. "Рекли смо да нећемо у томе учествовати."

И тако, они покрећу Јулију по ономе што се назива „Отворена стратегија књига“, моделу поделе профита који се заснива на приоритетном учешћу особља не само као запослених, већ у послу самог ресторана, подучавајући сваког запосленика о режијским трошковима, профитним маржама, изнајмљивању. , трошкови рада итд. Према Стратегији отворене књиге, запосленима се исплаћује и по сату и у проценту од зараде.

Добит, међутим, може потрајати времена. У случају Јулије, било је 14 месеци пре него што су приходи надмашили трошкове. "Изузетно ценимо наше особље због тако отвореног и стрпљивог односа са нама", рекао је Левин свом особљу када је у априлу најавио смањење првог Јулетиног круга чекова за поделу добити. „Није постојао модел који би то могао упоређивати када смо отворили.“

„Предња кућа је финансијски погодила“, каже Катие Росенгрен, Јулијева оперативна директорка. „Зарађујем мање новца него што вероватно могу, а мање него што имам, али не морам то да гледам у тим условима. Бар за мене, користи овог посла превазилазе финансијске разлике. "

Подјела добити такође поправља можда најгори аспект тренутног система плаћања у ресторанима: разлике у зарадама између предњег и стражњег дијела куће. "Постоји разлика у вредности кањона [у приходима]", каже Ноах Цлицкстеин, сервер у Јулиетти. „Ја бих три пута отишао од куће која је направила кућа. А недостатак јединства и културе одвели су људе. Због тога волим бити овде. "

„Не знам шта спречава куваре да скину прегаче на пола ноћи и само шетају напоље“, каже Брендан Мурраи, бивши кувар кухиње у Дуцкфату, једном од најбољих ресторана у ресторану ресторана Портланд, Маине. „Моја мама је била конобарица и не би могла да обезбеди нашу породицу као кувара. То је немогућа карактеристика наше индустрије. "

У ствари, једини начин на који искусни кухар може себи приуштити живот у Бостону, Манхаттану или Сан Франциску је због прековременог рада који долази са напорним 80-сатним радним недељама.

Асхлеи Цампбелл, Меиер-ов главни финансијски директор, рекла је за Еатер у октобру 2015. године да је један од циљева Хоспиталити вкључености био „стабилизовање стражњег дијела куће, тако да можемо дати дар редовном распореду. Знам да наши чланови тима који стварно раде раде више од 40 сати, али не желе радити ни 70 сати. "

Сада, тужна истина: За све предности ресторана без гратис који су овде наведени, то је модел који, реално, и даље можда неће функционисати.

За почетак би то могло ограничити број људи који покушавају отворити властити ресторан. Такође би могао да стави постојеће установе у туристички тешке регионе и мале градове ван посла. "На местима као што је Маине, изван Портланда, скоро сте одмах у руралном, сиромашном подручју", објашњава Мурраи, који је започео у ресторану на једном таквом месту. "Ако имате посао, клизате се тако што плаћате минималну и најмању плату - па чак и тада се надате да ћете зарадити током лета да останете живи."

Али највише од свега, то би могло драстично променити базен радне снаге за бармене и послужитеље.

На пример, недавно објављен часопис "Имбибе" о главној улози ресторана који пружају подршку имигрантима у њиховом остварењу америчког сна. Будући да се многе позиције првенствено ослањају на радну етику и способност учења посла (за разлику од течног енглеског језика или факултетске дипломе), свирка као машина за прање судова, кувар за припрему судова често је први корак ка животу у САД

Шта више: „Постоји велика прилика да се повежем редовима у већини барова и ресторана, укључујући и мој сопствени. То је меритократија “, рекао је Јим Меехан, оснивач омиљене говорнице на Манхаттану, ПДТ, за Имбибе.

Исто се може рећи и за Американце који су нови у радној снази. Интервјуисао сам сваког регионалног побједника овогодишњег Спеед Рацк такмичења, а готово сви су навели сервер или домаћицу као свој први посао.

То је сигурно било за мене. Са 17 година почео сам да радим у усраном роштиљу као домаћин / благајник / возач кроз особу. Годину дана касније - или мање-више оног тренутка када сам био довољно стар да бих служио пиће у Сједињеним Државама - сервер позван у болести, и добио сам део столова за ноћ. Нисам то сисао. Тако да сам тамо држао столове чекања док нисам отишао на колеџ.

Нисам сигуран да би ове могућности биле - било за тинејџере, било за имигранте - када би се плата померала и ресторани и кафићи морали више да плаћају своје запослене. Препрека за улазак можда је превисока да би власници предузећа могли рискирати са неким ко нема искуства.

Вјерујем да је то најгори случај. А да су користи превелике да би их се игнорисале. Ови модели и њихова повећана плата могу значити да више ресторана није отворено 365 дана у години - што значи да ће особље проводити вријеме са породицама током празника; радне недеље се не би састојале од сваког будног сата; не бисте имали муке због одустајања од смене у суботу навечер ако желите да присуствујете неком догађају. Кадровирање би такође било ефикасније, скраћивало би радно време за подно особље када би било споро, уместо да се људи држе около по 3 долара на сат да чекају журбу која вероватно никада неће доћи.

У индустрији која постоји да би створила и повећала искуства других, мислим да није превише тражити да се особље у потпуности укључи у ту филозофију.

Халеи Хамилтон је слободна списатељица из Бостона која покрива културу ресторана, друштвене иновације и њене авантуре у рушењу тјескобе. Последњи пут је саставила водич за џентлмен о проналажењу картице.

Више типова: