Кукурузни кукуруз: Историја кукуруза

Кукуруз је припитомљен пре скоро 9.000 година и има богату историју широм Америке.

Сликана планинска кукуруза, фото © Бокцар Фарм, Ллано, НМ

Кукуруз је једно од омиљених америчких поврћа у врту и на тањиру. Од кукурузног кристалног кукуруза "Гласс Гем" до класичног "Златног Бантама" слатког кукуруза, кукуруз се узгаја у многим двориштима. Масни кукуруз на коцки део је летњих успомена готово сваког детета. Кокице и филмови су нераздвојни. Кукурузни напитак са крекерима од острига грије нас зими. Кукурузни хлеб, сукоташ и тацо шкољке су неколико других уобичајених начина на који горко конзумирамо кукуруз.

Кукуруз (Зеа маис субсп. Маис) познат је под називом "кукуруз" у Месоамерици и многим местима изван САД-а, а потиче из дивље траве из Мексика која се назива "теосинте". Само пет гена спречава да теосинте и кукуруз буду генетски идентични, и теосинте је најближи рођак данашњег кукуруза. Сва истраживања и хипотезе указују на припитомљавање једне од четири врсте теосинте, Зеа маис спп. парвиглумис, прије око 9.000 година у Оакаци од стране народа Маја. Теосинте још увек расте у Мексику и сматра се коровом и сметњом узгајивачима кукуруза. Главе семена му се распадају и падају на земљу, чинећи их тешким за прикупљање. Готово непрепознатљив као сродник данашњег кукуруза, теосинте има навику растајања и ситне главице мање од 12 зрна, свака са тврдом љуском око себе.

Тешко је схватити зашто је та готово нејестива биљка одабрана за узгој као храна. Можда је било аномалија које су показале потенцијал за храну, што више подсећа на данашњи кукуруз. Или су можда услови животне средине пре више хиљада година били толико различити да су произвели теосинте другачији од онога што данас видимо.

Без обзира како је започело припитомљавање, кроз хиљаде година, старосједиоци Месоамерице узгајали су огромну генетску разноликост у кукурузу којег већина усева никада не подноси. Кукуруз је изумљен. Без људске интервенције не би било оно што јесте данас и не би наставило да опстаје. Ти древни фармери били су сјајни генетичари!

Културна релевантност кукуруза

Осим што је био храњива култура, кукуруз је био саставни део мезоамеричке културе и духовности. „Зрно богова“ рангирано је готово једнако високо као краљевске породице, а ритуали, плесови и фестивали славили су његову садњу и жетву. Кукуруз је приказан у хијероглифима, петроглифима и уметничким делима. Маје су веровале да су створене од кукуруза, а према Цхарлес Манну у својој књизи 1491, Оакацанс још увек себе зову хомбрес де маиз, односно људи кукуруза.

Мезоамерички фармери приметили су да теосинте расте са тиквицама и грахом у дивљини, па су имитирали тај образац узгоја у својим папцима (системима за узгој усева), и додали су друге аутохтоне културе, попут паприке, парадајза, авокада, јицама и амаранта. Биљке су имале користи од биолошке разноликости, а усјеви су се додавали исхрани, обезбеђујући масти, протеине, угљене хидрате и витамине. Кукуруз и концепт милпе мигрирали су око Месоамерице, на крају јужно до Перуа и Чилеа, а сјевер према будућим Сједињеним Државама. Десетине биљака је настало као што су пољопривредници прилагодили кукуруз њиховом јединственом узгојном окружењу. Шарена палета црвених, плавих, жутих, црних, зелених и тиквица представљала је различите услове узгоја и склоности фармера. Према Гари Паул Набхану из одјељка Вхере Оур Фоод пот Фром, ландрацес су одражавале различите језике и културе сваке регије, јер су узгајане у посебне сврхе, попут тортиље, кокица, текстила и пива. Ово је права генетска разноликост.

Велики трговински центри уз прометне руте имали су размену кукуруза, камена, метала, перја, шкољки, керамике, текстила и културе. Кукуруз је стигао у сушну пустињу југозапад пре скоро 4.000 година. Отприлике у ово време, преци Хохокама у Соноранској пустињи изградили су сложени систем наводњавачких канала за пољопривреду. Крајем севера, Анасази у региону Четири угла и становници Пуебла у северном делу Новог Мексика такође су имали користи од трговине са Месоамерицом.

Са југозапада западне обале и Велике равнице шириле су се трговачке руте. Аутохтони становници равнице трговали су племенима у близини Великог језера. Идеја о милпи угасила је како се кретала ка северу, јер су температуре биле превише хладне да би се узгајале неке културе, попут авокада. Али кукуруз, који је веома прилагодљив, још увек се узгајао због локалних услова и узгајао заједно са тиквицама и пасуљем, у заједништву познатим као Три сестре.

До 900. год. Д. кукуруз успостављен је уз источну обалу и на југоистоку. Као поуздан усјев за људе и стоку, постао је једна од главних врста широм Америке. Кукуруз је заслужан за успон цивилизације јер је прилагодљив, хранљив и лако се суши и складишти за витка времена.

Различити начини јести кукуруз

Ране аутохтоне културе прикупиле би уши за бебе за церемонију зеленог кукуруза, која се одржава како би се прославила добра сезона раста. Било је то и чишћење и време поновног рађања, слично почетку нове године. Зелени кукуруз био је слатка посластица, али никада није убран у великом броју јер су уши требале сазрети да би обезбедиле обилну храну за наредне месеце.

Зреле уши су биле скуване или печене целе. Језгра изрезана на коцки била су пржена, кувана, печена, пржена и кухана са осталим поврћем. Сукоташ, на пример, је аутохтони оброк кукуруза и пасуља који се кувао са медведом машћу или јаворовим сирупом.

Као зрно, кукуруз је млевен у маса за тортиље и тамале. Додатак вапна или дрвеног пепела ослобађа ниацин и калцијум како би га учинили пробављивијим и хранљивијим. Ферментирана маса је направљена у алкохолно пиће.

Домаћи људи су често користили све делове биљке. Лукње су ткане у простирке, кошаре, лутке, одећу и маске. Кубуре су осушене и коришћене за звечке и гориво за ватру. Кљове су кухане у слатки напитак, а стабљике неких сорти јеле су се попут шећерне трске. Чак се и јео кукурузни смрад, уобичајена гљива, и данас се сматра деликатесом.

Кукуруз иде глобално

Кукуруз је био страни истраживачима из Шпаније и Енглеске. Колумбо је први пут видео када је стигао на Хаити. Када су Британци слетели на источну обалу северноамеричког континента, пронашли су поља кукуруза која се протежу километрима. Нису имали име за то, па су га звали „рожница“, што је шири средњоевропски израз за жито.

Британци су увозили своје хватаљке од пшенице, јечма, овса и ражи, али ти усјеви су у новом окружењу били лоши. Нека су насеља готово изгинула од глади. Преживели су схватили да требају узгајати оно што је доказало да може да издржи цео континент - кукуруз.

Домаћи народ научио је Европљане како узгајати и кухати кукуруз. Њихове фарме су убрзо обезбедиле довољно за јело свеже, зими одложено, трговину другом робом и отпрему у Европу, где су пољопривредници ускладјивали усев локалним условима узгоја.

Након што је доведен у Европу, кукуруз се одатле проширио на исток и југ и постао је главни адут у Африци, Источној Европи и Кини. Будући да је прилагодљив, расло је тамо где пшеница или пиринач нису могли и обезбедили су велику енергију и калорије својим угљеним хидратима, масноћама и шећером. Опет је кукуруз био одговоран за растућу популацију где год је уношен.

Култивари кукуруза старог времена

Кукуруз "Голден Бантам" узгајао је Виллиам Цхамберс, пољопривредник из Масачусетса у 19. веку, и изабран је за рано и слатко. Како прича, Цхамберс ће радосно делити жетву са својим комшијама, чији усеви нису били готово спремни, али не би делио своје семе. Бурпее је сјеме покупио након његове смрти 1891, развио сорту и понудио је на продају 1902.

Данас узгајивачи настављају да побољшавају сојеве кукуруза из радозналости, али и из потребе. Даве Цхристенсен из Монтане узгаја кукуруз више од 40 година. Прије стотине година сакупио је десетине ријетких сојева који су узгајани широм Стјеновитих планина и сјеверних низина. Више пута је бирао семе из најтврђих биљака које су успевале у његовим тешким условима и краткој сезони. Кукуруз "Сликана планина" је резултат и сигурно је на путу да постане насљедник.

Царл "Вхите Еагле" Барнес развио је "Гласс Гем" кукуруз изоловајући сојеве својих Цхерокее предака. Током неколико година, сачувао је семе од најживописнијих грмова. Његов избор произвео је широку палету боја, свака са именом, али „Гласс Гем“ је постао најпознатији и узгаја се како би се пукао, прљао и млевио у оброк.

Наравно, древни кукуруз и даље се узгаја. Неке су доступне на тржишту, али многе друге можете пронаћи само на фармама старосједилаца. „Хопи“ кукуруз долази у разним бојама и употребама. „Оакацан Греен“, „Мандан Бриде“, „Цхерокее Вхите Флоур“, и још десетина се још увек користе за печење и печење, као и за прављење брашна, слатког кукуруза и кокица.

Слатко кукуруз Инка Раинбов, фото © нан фисцхер 2013

Очување кукуруза насљедника

Нативни и насљедни сојеви нестају док модерни узгајивачи покушавају да их „побољшају“. Старе сорте можемо одржати живим тако што ћемо их узгајати, чувајући и делити семе и узгајати локално прилагођене ландрацес. Требало је 9.000 година да кукуруз постане оно што јесте данас. Морамо поштовати тај рад и генетску разноликост штитећи старе сојеве.

Који год да је ваш омиљени кукурузни хеирлоом, можете бити сигурни да потиче из Мексика док се пољопривреда бавила. Следећи пут када ћете растопити путер који искаче са кукуруза и спусти се по бради, захвалите се древним фармерима што су претворили семе од 12 зрна у разнобојни, вишенаменски усев какав је кукуруз данас.

Ово је друга од четверодијелне серије о историји Три сестре - кукуруза, пасуља и тиквица. Прочитајте остале овде:

Изворно објављен у летњем издању часописа Хеирлоом Гарденер за лето 2017.