Бакер Еллен Кинг жели да промијени начин на који Америка једе хљеб

Бакер Еллен Кинг жели вратити зрна баштине људима, пољопривредницима и околишу. (Фотографије љубазношћу Хевна.)

аутор: Тиффани До

Улегла у чикашко предграђе Еванстон у држави Илиноис, Еллен Кинг пече хлебе које је путовала кроз време да их концептуализира.

За разлику од конвенционалних хлебова који се налазе у трговинама прехрамбених производа широм Америке, хлеб у Кинг'с пекарни, Хевн, пече се сортама пшенице из наслеђа попут Орлеанса, Роуге де Бордеаук-а, Вхите Сонора и Туркеи Ред-а, а све је то успела да пронађе уз помоћ часописи старих пољопривредника. Акин до лудог научника прешао са историчаром, Кинг јој је направио најновији хлеб са зрном које је готово изумрло. Радећи са специјалном пољопривредницом житарица Андреа Хаззард, пронашла је два килограма маркизе пшенице у поседу професора на факултету. Хаззард је засадио земљиште, што је дало 30 килограма пшеничних бобица. Следеће године, принос је нарастао на 300 килограма.

Пре него што је Кинг постао пекар са пуним радним временом, стекла је дипломе и магистре историје. Док је била на факултету, провела је време у Норвешкој, где су је упознали са срдачним, рустикалним хлебима. Ова изложеност је третирала као врло рано истраживање онога што ће јој постати будућа каријера.

„Будући да сам сиромашан студент, хлеб сам могао само да приуштим,“ смеје се Кинг. "Било је сјајно искуство јер сам научио тону о ражи и кориштењу пуно семенки у вашем хлебу."

Кинг је из основне школе кренула у кулинарску школу у Сеаттлу, где је прво изложена ултра локалним производима и одличнијим хлебима. Потом се преселила у Чикаго, где каже да је прошла кроз "повлачење хране" јер није пронађена добра векна, упркос репутацији "америчког круха" на Средњем западу.

Сјели смо с Кингом да разговарамо о зрну баштине, зашто неки људи који имају осјетљивост на глутен могу уживати у њеној пециву и њезиној књизи која ће бити објављена у јесен 2018. Напомена: Овај интервју је уређен и скраћен ради јасноће.

Бакер Еллен Кинг

Како сте ушли у жито наслеђа?
То је искрено из мог историје, јер кад сам био у школи, читао сам књиге о еколошкој историји и историји животне средине. [Много сам читао] када су долазили колонијалци и Индијанци, како су обликовали пејзаж и променили начин на који је изгледао. Дакле, [историчари] воле да мисле да је у време колонијалних доба САД био нетакнут. Било је - људи је било мање, али они су ипак трансформисали градове у којима су живели и стварали другачији екосустав. Кад сам размишљао да радим пекару, понекад сам читао старе фармичке часописе и занимало ме шта се дешава у целој земљи из историјске перспективе. Кад сам отворио пекару, знао сам да морам користити органску пшеницу јер нисам имао интереса за употребу конвенционалне пшенице. Обично је одузето од свега. Нисам се осећао добро радећи с тим. Није ми се чинило стварним. Као да ћете отворити ову сјајну пекару или одличан ресторан и само користите сурове производе. То нема душу.

Па сам почео да размишљам да ли сам у Чикагу, очигледно бих могао да добијем занимљиву пшеницу. А није га било! (смех) Упознао сам жену по имену Андреа (Анди) Хаззард и она је фармер жита, четврте или пете генерације. Њена породица узгаја кукуруз и соју, али она је то аномалија. Има 40 хектара њихових пољопривредних господарстава. Био сам на конвенцији пре неколико година и видео сам је са тим различитим сортама, попут љубичастог јечма, дрвећа јема, дурхам и она је имала неке еинкорне. Разговарао сам с њом и питао, „Да ли би вас икад занимало узгој различитих сорти пшенице?“ Она је рекла: „Аха! То би било заиста забавно. "Нисам имао појма шта сам је питао. Прегледао сам старе фармичке часописе - били смо у контакту са Степхеном Јонесом, он води лабораторију за хлеб у држави Васхингтон - и питао га како проналазимо сорте за узгој. Био је као: "Иди погледај старе дневнике о фарми." Тако сам отишао и погледао. На Универзитету Висцонсин, Мадисон, они имају билтене на фармама у којима се налазе сорте које су узгајане на прелазу века и како се производе. Имао сам списак од 20 сорти и Анди није могао да их пронађе јер једноставно нема пуно приступа семенима.

Какав је то процес? Где бисте нашли семе?
Пољопривредници имају ове мреже на којима се међусобно посежу. То јој не ради. Посегнула је с неким чуварима семена, они га нису имали. Најзад је почела да се обраћа неким професорима на универзитету. Један професор имао је килограм маркиз пшенице килограм 2,2 килограма. Добила је довољно да посади три реда од 115 метара. Из та два килограма успјели смо добити 30 фунти до краја године.

Да ли је то нормална количина?
Искрено не знамо која је нормална количина за ову сорту. Након Другог светског рата, када су почели да стварају све робне сорте које су сада доступне, приноси су нестали са листе. Дакле, за овај, нисмо знали шта да очекујемо. Али на основу тога, она је уродила 30 килограма из године у годину, све је садила следеће године и дала је 300 килограма бобица. Уз то, она је буквално само посадила 300 килограма и од ње процењује 3.000 фунти, што је одлично. Дакле, потребно је око три године да се направе. Сада би имала у ствари 3.000 килограма семена. Направићу неколико стотина фунти да направим хлеб, а остатак ћемо сачувати за семе и надам се да ћемо делити са неким фармерима.

Циљ није фокусирати се само на маркиза, желимо видети какав је процес започео изградњу ових сорти баштине. Циљ је добити више генетске разноликости, што више пољопривредника сади више сорти. Можда неки од њих неће радити у свом региону, али ни ми не желимо да та семенка угину. Банке семена морају се обнављати сваких неколико година. Ако пољопривредници скоче на брод и узгајају нешто што је било у њиховој регији, пекарима није само забавно имати укус различитих пшеница, већ је и заиста добро за околину да то наставимо.

Супер је, јер се од тога хлеб правио. Нисмо измислили ништа ново, само се враћамо са временом што је више могуће.

Имам и друге сорте са којима радим. Играли смо се са Пфеиффер-ом, дивљим спелом узгојеним у Висцонсину. Оно што налазимо је да све ове ствари реагирају мало другачије. Кухарица на којој радим, главна мисија је да људи на неки начин траже у свом региону, која се житарица узгаја и да могу да експериментишу са њима на удобан начин, јер стварно реагују другачије од вашег избјељено свестрано брашно. Мислим да се толико људи застраши печењем, јер ако не слиједе тачно рецепт, неће успјети. Желим да разрешим тај мит, јер ако размислите, много наших бака и деда, они би само испекли. Шоља је заправо само чаша за пиће и они би само проценили. Мислим да смо превише притискали на себе да бисмо били тако тачни. Када користите ове врсте пшенице, изгледа, само се опустите, имаће добар укус! Не стресујте ако сте у њу ставили 1 ¼ кашику прашка за пециво или једну кашику. Будите мало мање критични.

Да ли су ваша зрна узгојена на средњем западу?
Мхм. [Наш] Пфеиффер се узгаја у Висцонсину. Имамо Орлеанце који се узгајају у Висцонсину. Роуге де Бордеаук је заправо са фарме у Монтани која је посегнула јер су читали шта ми радимо. Ово је сорта која се у Француској узгајала неколико стотина година. То је невероватно расло по целој Француској, тако да заиста од овог се прави много традиционалног старог француског хлеба. Тек смо започели експеримент са [то].

Имамо и Белу Сонору. Заправо се узгаја у Аризони. Желео сам да радим с тим, јер сам читао о томе. То је оно што они мисле да су све тортиље од брашна прављене током 17-1800. То је из регије Сонора у Мексику. То је заиста стара сорта.

Бијелу Сонору имате у мјешавинама колачића с чоколадним чипом. Зашто сте одабрали ту пшеницу за колачиће?
Мислим да је много суптилније брашно од целог пшенице користити за разлику од турског црвеног или орлеанског. Прво, они су црвена пшеница, тако да можете једноставно видети боју. Бобица је више црвена флека, где је [Бела Сонора] бела и готово изгледа као да су унутра кукурузне мрље. Само мислим да је бијела пшеница осјетљивија за пециво. Мислим да је укус - скоро да не знате разлику од обичне интегралне пшенице у начину на који се пече.

Коју сорту највише користите у свом хлебу?
У основи радимо различите сорте сваке недеље, и називамо их Орлеански хлеб или Турски црвени хлеб или Пфеиффер хлеб или Роуге де Боудреаук. Желимо да потрошачи почну да идентификују сорте. Ми смо додавали Белу сонору у свој хлеб. Ми то не рекламирамо. Само смо додали око 20% неким хлебима да видимо како се то постиже. За остале смо додали равно 100% Орлеанс или 100% Роуге де Боудреаук.

Оно што желим почети да радим, једном када почнемо да добијамо више пољопривредника за узгој и више приступа семену, има једно поље које би било засађено, у једном реду, буквално, Орлеанс, Пфеиффер и Роуге де Боудреаук, тако да стварате спој са све три сорте истовремено. На тај начин, из перспективе пољопривреде, ако једна сорта не успева те године, остале врсте помоћи могу да је надокнаде. Али природно да у пекари такође мешамо ствари. За пекаре је такође забавно научити [пољопривредни] процес. И стварно реагирају другачије. Неки од њих апсорбују воду, попут уситњавања, други не, па се морамо задржати на води, у супротном ће бити потпуно хидрирана.

Хевн у Еванстону у држави Илиноис дом је хлебног хлеба Кинга из наслеђа.

Која је сорта најбоље реализовала продају?
Искрено, сви наступају подједнако, али сви имају различиту базу обожавалаца. Имам костиме који су попут: "Стварно ми се свиђа Турска црвена." Само ћу сачекати до сутра. ”Супер је. То је скоро као да неко има омиљено вино. Свиђа им се Пинот Ноир за разлику од Цабернета, али не желим да се људи овако обрушују због користи од пољопривреде. Морају да могу да испробају друге сорте док се овај покрет не успостави мало. Мислим да је потребно мало више времена за увођење, али сада је то добро следеће: Пфеиффер. Настало је од дивљег пира, тако да су људи попут: "То је за мене превише здраво." Као да, да нисмо рекли да потиче од пира, људи би могли бити отворенији према њему. Мислим да је писана конотација тог чудног рођака. [смех]

Имате ли омиљену сорту?
Волим да радим са Пфеиффер-ом, са становишта употребе руку, јер никада нисам имала брашно које постаје готово спужвасто. Када правите природно хљеб од квасаца са предјелом, не морате имати овај спужвасти осјећај. Као да се осећа као етиопски хлеб, ињера. Изгледа тако. Подиже се, очито, не остаје равно. Стварно је чудно. Укус тога је оно што бих сматрао хлебом источне Европе.

Орлеанс ми се јако свиђа јер је свиленкаст. Има свиленију унутрашњост и не осећа се сурово као цела пшеница. Турска црвена је одличан свеамерички хлеб од пуног пшенице који му је земљани укус, али није претежак. Ником нашем хлебу не додајемо уље, шећере или инстант квасце, тако да стварно омогућава пшеници да кроз хлеб блиста.

Неке ваше сорте могу јести особе које имају осетљивост на глутен. Шта је наука иза тога?
Радим ове часове „Храна као медицина“ код иновативног лекара. Увек се поставља питање о глутену и његовом избегавању. Докторка, др Геета Макер-Цларк, каже да природно хљебни хлеби дају другачији резултат хлебима који користе инстант квас. Глутен се развија кроз миксер. Дакле, наш процес, заједно са брашном који је органски, а не прскан Роундупом и у који се стављају синтетичка ђубрива, људи са осетљивошћу на глутен могу да уђу и открију да подносе наш хлеб. Не могу се надути. Је ли то процес? Да ли су то сорте пшенице? Или је то зато што у њему нема пестицида? Или су све троје заједно? Не знам.

Користећи сорте баштине, заиста знате да је то цело зрно. Неке од сорти пшенице узгајане су са високим нивоом глутена. Они се не узгајају за глутен, узгајају се јер су имали добар укус. Људима се свидио укус тих.

То је кул. Понекад је мало незгодно јер људи који су заиста без глутена улазе и нервозни су да пробају хлеб. Они су попут "пробаћу Турску црвену и видећу како је." Онда се враћају два дана касније - једна жена је плакала. (смех) Дефинитивно има глутен у себи, то је пшеница, али понаша се другачије. Људи који купују хлеб у трговини, том хлебу су додали додатни глутен јер га мешају и желе да се развија врло брзо. Покушавамо да објаснимо, а да не говоримо о томе да су природни хлебци од квасца веома различити, јер оно што ради тај дивљи квасац разбија тај глутен током времена. Та дуга ферментација помаже да се пробави и пре него што удари у ваше тело. Супер је, јер се од тога хлеб правио. Нисмо измислили ништа ново, само се враћамо са временом што је више могуће.