Аппалацхиан Еатс

Слани хљеб

Нема квасца, мало соли - и много историје

Фото: Викимедиа Цоммонс

Ниједна храна нема културнији значај од хлеба. Заправо, сам хлеб је део идентитета културе: матза и хала за Јевреје, багуетте и кроасан за Французе, наан и цхапатис за Индијца. Хлеб је платно на којем осликавамо читаве географије, историје и цивилизације. Па ипак, попут осталих културно релевантних меморабилија које су заостале у овом добу брзих промена, и неки се хлеби повлаче на пут, постајући ништа друго до културне реликвије.

Узмимо за пример случај хлеба са соли. Овај јединствени амерички хлеб - популаризован у јужним аппалахијским државама раних 1800-их и печен у кухињама све до севера као што су Мичиген и Њујорк, као и западно од јужне Калифорније - некада је био омиљена пратња многим месима и кромпирима столови. То је углавном само памћење, с мало заузетог, савесног калоричног савести - и још мање пекара - настављајући уметност прављења хлеба од соли.

Ипак, то не значи да не треба покушавати. Ако само једном.

Хлеб се соли разликује од својих рођака из квасца на више начина. За почетак, нема квасца који се користи за квасац хлеба. У ствари, за разлику од сестре која кисело соли, узгој соли обично не користи споре из ваздуха и брашно које је нахрањено да би чинило основу свог покретача. Уместо тога, мешавина кукурузне брашне, проврелог млека и соде бикарбоне (или, понекад, кромпира, топле воде и соде бикарбоне) прекрива се и користи за производњу средства за испуштање. Након ферментације преко ноћи, растуће бактерије мехури и згушњавају, подсећајући на интригантни експеримент лудих наука. Када се помеша са брашном и водом и добије се још времена да се дигне и пирја, резултирајући хлеб за раст соли је сломљив и густ, са јединственим укусом сира.

Да, правилно сте прочитали. Сир-лике. Пармезан, да будем прецизнији.

Иако његово име може представљати слике ноћне море хипертензива, не дозволите да вас то завара: у соли нема више соли него у било којем другом хлебу. Па одакле то име? Иако постоје многе теорије које желе да одговоре на то питање, једна која изгледа најверљивија, иде овако: Пионири су са собом носили бачве са соли у својим колима. Бачве су биле изложене сунцу, које је унутра грејало сол. Вјештице пионирке откриле су да могу угријати своје кукурузно брашно, млијеко и соду бикарбону стављањем тегле са смјесом у бачве са соли. Ова загрејана мешавина формирала је средство за квашење хлеба - отуда је и назив „сољу“.

Моја најранија сећања на хлеб са соли су изграђена око оштрог мириса који је одјекнуо из кухиње моје баке. Мирис за покретање хлеба је алармантно гадан - мисле дане прљаве чарапе, без претеривања - и може бити прилично неприкладан за новакиње са соли. Сјећам се да сам била врло млада и младалачка оштрина икад прождрљива, схвативши да је грозничави мирис који је сриједом обавио мамину кућу производ који је резултирао хљебом на недјељној трпези. Након тог открића, одбио сам да га чак и додирнем.

Кад бих само знао оно што сада знам.

Стартер мирише по страни, хлеб са соли је укусан и прилично једноставан за прављење - иако помало лукав и изузетно дуготрајан. Хлеб може да траје до три или четири дана (!!!), али има рок трајања као ни други (у већини случајева до 10 дана). Стартер мора да ферментира у окружењу са температуром од око 100 степени Фаренхајта како би се активирале бактерије потребне за исправни раст хлеба. То се може постићи на више начина, али најчешћи је подгрејати рерну на 160 степени Фаренхајта, искључити рерну и смешу стартера ставити у рерну да ферментира током ноћи.

Лично уживам у тостираном хлебу од соли са мало мармеладе од купине. Али заиста нема исправног или погрешног начина да га поједете. Густина хлеба чини га посебно добрим за спаривање с обилним оброком, раковима или слично. Одлично је у јесен са чашом јабуковаче, али тада, то је само моја носталгија која говори.

Ако сте довољно храбри да га испробате, испеците своје. Ево рецепта који је најсличнији оном који би направила моја бака, али тамо има пуно других. Они са изузетно заузетим распоредом, који немају времена потребног за прављење хлеба, могу га купити у једној од само пет пекара у регији Аппалацхиан, које га и даље редовно праве. Краљица соли узлазног хљеба Сусан Раи Бровн, "Узгајивач соли": рецепти и срдачне приче о готово изгубљеној аппалахијској традицији и њена пратећа веб страница о пројекту сољења узгајања хљеба, такође су сјајна средства за оне који желе мало дубље проникнути.

Наравно, чак и ако не печете хлеб, и даље је забавно гледати мајстора на послу. Посебно уживам у овој серији из Екперт Виллаге-а у којој се налази и сама Бровн (постоји више видео записа, сваки са малим временима, тако да ћете можда морати мало да копате како бисте их пронашли.) А ту је и овај информативни видео из друге пекаре, који још увек производи сол - Хлеб од рибе у Тенесију. Али молим вас, опростите на изговору домаћина Аппалацхиа. Изговара се аппл-АТ-цха. Изговор који користи у видеу је као ексери на табли на ушима овог Аппалацхиана.

Желите ли поделити своје фотографије или приче о узгајаном хлебу као одговор?

Више Аппалацхиан јела: